餐飲界的新潮流 | 深入探究里昂商學(xué)院的快閃餐廳

來源:國際酒店管理專業(yè)碩士時(shí)間:2019-06-28

近期,,里昂商學(xué)院走訪了美國著名食品服務(wù)專家John Buchanan,,他是Lettuce娛樂企業(yè)副總裁(LEYE)和Lettuce咨詢集團(tuán)總裁。John Buchanan帶我們參觀了由來自法國里昂商學(xué)院國際酒店管理碩士項(xiàng)目(由法國里昂商學(xué)院和Institut Paul Bocuse聯(lián)合開設(shè)的碩士課程)的72名學(xué)生組成并共同運(yùn)營的一個(gè)快閃餐廳項(xiàng)目,。

John Buchanan是該項(xiàng)目的導(dǎo)師,,教授和引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)建和管理快閃式餐廳。憑借令人印象深刻的遠(yuǎn)見卓識(shí)和豐富的專業(yè)知識(shí),,他向?qū)W生們分享了他的經(jīng)驗(yàn)和對行業(yè)的愿景,。

專業(yè)背景:在餐飲行業(yè)擁有45年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)!

“我在餐廳度過了我的整個(gè)職業(yè)生涯,。我在大學(xué)時(shí)就開始洗碗了,。那是我開啟職業(yè)生涯的起點(diǎn)?!奔s翰布坎南的開場語如是說,。

“我的第一個(gè)雇主是芝加哥的一家快餐店。他們會(huì)雇用沒有經(jīng)驗(yàn)的人,。這讓我意識(shí)到還有很多我涉及的領(lǐng)域:葡萄酒,、美食、精致的服務(wù),。我還有很多東西需要學(xué)習(xí),!所以我去了一家旗下?lián)碛懈黝惒宛^的公司,我在那里工作了五年半,。當(dāng)我決定離開他們時(shí),,我列出了我在芝加哥最喜歡的餐館名單,心想:也許會(huì)去一家我非常喜歡的經(jīng)營餐館的公司工作,。但我沒有意識(shí)到最喜歡的前三位餐廳都是歸LEYE所有,。這是在那里工作的一個(gè)良好的信號(hào)!目前為止,,我已經(jīng)在Lettuce娛樂企業(yè)工作了40年,。"

Lettuce娛樂企業(yè)(LEYE)是一家餐飲集團(tuán),,目前擁有130多家餐廳,,這些餐廳主要位于芝加哥大都市區(qū)。他們既會(huì)販賣簡單的漢堡包,,也擁有米其林星級(jí)餐廳,。

約翰介紹,LEYE由Rich Melman和Jerry A. Orzoff于1971年創(chuàng)立,,其概念是“以相同的標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)造不同的概念”,。

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

當(dāng)我們詢問約翰餐飲業(yè)的下一個(gè)趨勢是什么時(shí),,他開玩笑地回答:“很多食品作家會(huì)這么問。他們說:“明年將是融合烹飪之年,,亞系菜的一年......我每年都會(huì)收集這些文章作為一種游戲,。當(dāng)我參加一個(gè)會(huì)議,人們問我對食品行業(yè)的未來趨勢有何看法時(shí),,我就會(huì)閱讀我的收藏集:“尋找菲律賓美食,,素食,街頭食品......”,。然后我就會(huì)展示這份從2008年就開始整理的文章清單,。沒有人擁有水晶球,沒有人知道明年的流行趨勢是什么,。但是,,我們知道。在LEYE我們以聽取客戶的反饋而聞名,,這是我們開展調(diào)研的方式?,F(xiàn)在,它并不總是有效:例如,,人們已經(jīng)說了幾年他們想吃得健康,。但是當(dāng)他們?nèi)ゲ宛^時(shí),并未這么做,?!叭藗兿胍】档氖澄铮麄儾⒉粫?huì)這么做,?!?

對于John來說,餐廳肯定有一個(gè)體驗(yàn)的組成部分,。與朋友和你認(rèn)識(shí)的人一起用餐,,以及獲得一些你無法在家里獲得的東西。越來越少的人知道如何做飯,,特別是年輕人,,所以如果他們想要吃一頓美味的飯菜,他們會(huì)結(jié)伴一起去餐館就餐,。

根據(jù)John Buchanan的說法,,一些趨勢仍在發(fā)展:較小的餐館(不到100個(gè)座位,在美國這就是一家小餐館),,健康的食物,,但這不是一個(gè)概念,而是一個(gè)選擇:“我們餐廳里的幾乎每本菜單上都有健康食物的選擇,但我們沒有以健康食品為主題的餐廳,?!?

餐飲業(yè)也有企業(yè)管理大學(xué)問

就是這么一個(gè)簡單的基本規(guī)則,為什么幾乎從未被考慮過,?

根據(jù)John Buchanan的說法,,這是一個(gè)有關(guān)內(nèi)部組織和結(jié)構(gòu)的問題:“在大多數(shù)餐飲公司中,有一個(gè)餐廳所有者,、一個(gè)總經(jīng)理,、一個(gè)廚師、一個(gè)建筑師,、一個(gè)室內(nèi)設(shè)計(jì)師和一個(gè)營銷策略者,。最后會(huì)發(fā)生什么?在沙發(fā)上放什么樣的枕頭是由餐廳所有者的妻子決定,。所以盡管你擁有所有這些不同的想法,,委員會(huì)由許多的參與者組成。但委員會(huì)的決定幾乎從不起作用”,。

“在LEYE,,只有一個(gè)人能決定一家餐廳的概念:那就是管理合伙人。通常他或她是想出這個(gè)概念的人,,所有的想法都出自那個(gè)人之手,。

他們不必是廚師,得知道什么食物適合這個(gè)概念,;他們不需要是設(shè)計(jì)師出身,。但在餐廳管理合伙人心里,他們得清楚這個(gè)概念將會(huì)有什么樣的愿景,。這是我們商業(yè)模式的一部分,,同時(shí)我認(rèn)為這是餐飲業(yè)的關(guān)鍵點(diǎn)”。

顧客服務(wù)=速度競賽,?

餐廳如何對待客戶服務(wù),?餐廳應(yīng)該尋求對顧客的服務(wù)速度還是服務(wù)質(zhì)量?

對于John Buchanan來說,,退后一步看事務(wù)很重要:從歷史上看,,最早期的全方位服務(wù)餐廳都有一份美食菜單?!巴ǔV挥懈蝗丝梢跃筒偷牡胤接蟹?wù),。富人都配有仆人?!?

有人應(yīng)該為我倒水,,有人應(yīng)該負(fù)責(zé)料理并呈上我的食物。有人應(yīng)該照顧我,?!斑@些年來,我認(rèn)為美國的餐廳都奉行服務(wù)速度最重要的原則,?!拔沂且粋€(gè)忙碌的人,我必須快速解決食物,。我不想在這里坐兩個(gè)半小時(shí),。我希望可以在45分鐘內(nèi)享受完一頓美食?!狈?wù)已經(jīng)發(fā)展成為高效的但要求速度更快,。然而,最終,,食物決定了價(jià)格點(diǎn),。而價(jià)格決定了服務(wù)的內(nèi)容。

如果主菜是40美元,,你可以獲得許多服務(wù)人員包括:前菜服務(wù)員,,后菜服務(wù)員,遞菜員,,領(lǐng)班......如果主菜只有8美元,,你就享受不到這些人的服務(wù):所有服務(wù)均由一個(gè)人完成。現(xiàn)在,,年輕人傾向于珍惜他們的時(shí)間,。一切都是瞬間的滿足:我現(xiàn)在就需要我想要的東西。年輕人對快餐有需求...并且想要對食物拍照,!

John Buchanan是法國里昂商學(xué)院國際酒店管理碩士項(xiàng)目的講師,。該課程由法國里昂商學(xué)院和Institut Paul Bocuse合作承辦,為學(xué)生提供了扎實(shí)的管理基礎(chǔ)知識(shí),,以及傳授在企業(yè)創(chuàng)業(yè),、生活方式類酒店管理、品牌設(shè)計(jì)和創(chuàng)新管理方面的專業(yè)知識(shí),。

學(xué)生們將在里昂度過四個(gè)月,,在巴黎待三個(gè)月,然后在上海呆三個(gè)月,。每個(gè)學(xué)期都有不同的側(cè)重點(diǎn):里昂的餐飲服務(wù)和餐飲業(yè),、巴黎的住宿管理以及在上海的國際酒店管理,在上海的這段學(xué)習(xí)時(shí)間還包括與中國企業(yè)以及在中國的外國企業(yè)完成一個(gè)咨詢項(xiàng)目,。