餐飲界的新潮流 | 深入探究里昂商學(xué)院的快閃餐廳

來(lái)源：國(guó)際酒店管理專業(yè)碩士時(shí)間：2019-06-28

近期,，里昂商學(xué)院走訪了美國(guó)著名食品服務(wù)專家John Buchanan,，他是Lettuce娛樂企業(yè)副總裁（LEYE）和Lettuce咨詢集團(tuán)總裁,。John Buchanan帶我們參觀了由來(lái)自法國(guó)里昂商學(xué)院國(guó)際酒店管理碩士項(xiàng)目（由法國(guó)里昂商學(xué)院和Institut Paul Bocuse聯(lián)合開設(shè)的碩士課程）的72名學(xué)生組成并共同運(yùn)營(yíng)的一個(gè)快閃餐廳項(xiàng)目。

John Buchanan是該項(xiàng)目的導(dǎo)師,，教授和引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)建和管理快閃式餐廳,。憑借令人印象深刻的遠(yuǎn)見卓識(shí)和豐富的專業(yè)知識(shí)，他向?qū)W生們分享了他的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)行業(yè)的愿景,。

專業(yè)背景：在餐飲行業(yè)擁有45年從業(yè)經(jīng)驗(yàn),！

“我在餐廳度過(guò)了我的整個(gè)職業(yè)生涯。我在大學(xué)時(shí)就開始洗碗了,。那是我開啟職業(yè)生涯的起點(diǎn),?！奔s翰布坎南的開場(chǎng)語(yǔ)如是說(shuō),。

“我的第一個(gè)雇主是芝加哥的一家快餐店。他們會(huì)雇用沒有經(jīng)驗(yàn)的人。這讓我意識(shí)到還有很多我涉及的領(lǐng)域：葡萄酒,、美食,、精致的服務(wù)。我還有很多東西需要學(xué)習(xí),！所以我去了一家旗下?lián)碛懈黝惒宛^的公司,，我在那里工作了五年半。當(dāng)我決定離開他們時(shí),，我列出了我在芝加哥最喜歡的餐館名單,，心想：也許會(huì)去一家我非常喜歡的經(jīng)營(yíng)餐館的公司工作。但我沒有意識(shí)到最喜歡的前三位餐廳都是歸LEYE所有,。這是在那里工作的一個(gè)良好的信號(hào),！目前為止，我已經(jīng)在Lettuce娛樂企業(yè)工作了40年,。"

Lettuce娛樂企業(yè)（LEYE）是一家餐飲集團(tuán),，目前擁有130多家餐廳，這些餐廳主要位于芝加哥大都市區(qū),。他們既會(huì)販賣簡(jiǎn)單的漢堡包,，也擁有米其林星級(jí)餐廳。

約翰介紹,，LEYE由Rich Melman和Jerry A. Orzoff于1971年創(chuàng)立,，其概念是“以相同的標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)造不同的概念”。

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

當(dāng)我們?cè)儐?wèn)約翰餐飲業(yè)的下一個(gè)趨勢(shì)是什么時(shí),，他開玩笑地回答：“很多食品作家會(huì)這么問(wèn),。他們說(shuō)：“明年將是融合烹飪之年，亞系菜的一年......我每年都會(huì)收集這些文章作為一種游戲,。當(dāng)我參加一個(gè)會(huì)議,，人們問(wèn)我對(duì)食品行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)有何看法時(shí)，我就會(huì)閱讀我的收藏集：“尋找菲律賓美食,，素食,，街頭食品......”。然后我就會(huì)展示這份從2008年就開始整理的文章清單,。沒有人擁有水晶球,，沒有人知道明年的流行趨勢(shì)是什么。但是,，我們知道,。在LEYE我們以聽取客戶的反饋而聞名，這是我們開展調(diào)研的方式?，F(xiàn)在,，它并不總是有效：例如,，人們已經(jīng)說(shuō)了幾年他們想吃得健康。但是當(dāng)他們?nèi)ゲ宛^時(shí),，并未這么做,。“人們想要健康的食物,，但他們并不會(huì)這么做,。”

對(duì)于John來(lái)說(shuō),，餐廳肯定有一個(gè)體驗(yàn)的組成部分,。與朋友和你認(rèn)識(shí)的人一起用餐，以及獲得一些你無(wú)法在家里獲得的東西,。越來(lái)越少的人知道如何做飯,，特別是年輕人，所以如果他們想要吃一頓美味的飯菜,，他們會(huì)結(jié)伴一起去餐館就餐,。

根據(jù)John Buchanan的說(shuō)法，一些趨勢(shì)仍在發(fā)展：較小的餐館（不到100個(gè)座位,，在美國(guó)這就是一家小餐館）,，健康的食物，但這不是一個(gè)概念,，而是一個(gè)選擇：“我們餐廳里的幾乎每本菜單上都有健康食物的選擇,，但我們沒有以健康食品為主題的餐廳?！?

餐飲業(yè)也有企業(yè)管理大學(xué)問(wèn)

就是這么一個(gè)簡(jiǎn)單的基本規(guī)則,，為什么幾乎從未被考慮過(guò)？

根據(jù)John Buchanan的說(shuō)法,，這是一個(gè)有關(guān)內(nèi)部組織和結(jié)構(gòu)的問(wèn)題：“在大多數(shù)餐飲公司中,，有一個(gè)餐廳所有者、一個(gè)總經(jīng)理,、一個(gè)廚師,、一個(gè)建筑師、一個(gè)室內(nèi)設(shè)計(jì)師和一個(gè)營(yíng)銷策略者,。最后會(huì)發(fā)生什么,？在沙發(fā)上放什么樣的枕頭是由餐廳所有者的妻子決定。所以盡管你擁有所有這些不同的想法,，委員會(huì)由許多的參與者組成,。但委員會(huì)的決定幾乎從不起作用”。

“在LEYE,，只有一個(gè)人能決定一家餐廳的概念：那就是管理合伙人,。通常他或她是想出這個(gè)概念的人,，所有的想法都出自那個(gè)人之手。

他們不必是廚師,，得知道什么食物適合這個(gè)概念；他們不需要是設(shè)計(jì)師出身,。但在餐廳管理合伙人心里,，他們得清楚這個(gè)概念將會(huì)有什么樣的愿景。這是我們商業(yè)模式的一部分,，同時(shí)我認(rèn)為這是餐飲業(yè)的關(guān)鍵點(diǎn)”,。

顧客服務(wù)=速度競(jìng)賽？

餐廳如何對(duì)待客戶服務(wù),？餐廳應(yīng)該尋求對(duì)顧客的服務(wù)速度還是服務(wù)質(zhì)量,？

對(duì)于John Buchanan來(lái)說(shuō)，退后一步看事務(wù)很重要：從歷史上看,，最早期的全方位服務(wù)餐廳都有一份美食菜單,。“通常只有富人可以就餐的地方有服務(wù),。富人都配有仆人,。”

有人應(yīng)該為我倒水,，有人應(yīng)該負(fù)責(zé)料理并呈上我的食物,。有人應(yīng)該照顧我?！斑@些年來(lái),，我認(rèn)為美國(guó)的餐廳都奉行服務(wù)速度最重要的原則?！拔沂且粋€(gè)忙碌的人,，我必須快速解決食物。我不想在這里坐兩個(gè)半小時(shí),。我希望可以在45分鐘內(nèi)享受完一頓美食,。”服務(wù)已經(jīng)發(fā)展成為高效的但要求速度更快,。然而,，最終，食物決定了價(jià)格點(diǎn),。而價(jià)格決定了服務(wù)的內(nèi)容,。

如果主菜是40美元，你可以獲得許多服務(wù)人員包括：前菜服務(wù)員,，后菜服務(wù)員,，遞菜員,，領(lǐng)班......如果主菜只有8美元，你就享受不到這些人的服務(wù)：所有服務(wù)均由一個(gè)人完成?，F(xiàn)在,，年輕人傾向于珍惜他們的時(shí)間。一切都是瞬間的滿足：我現(xiàn)在就需要我想要的東西,。年輕人對(duì)快餐有需求...并且想要對(duì)食物拍照,！

John Buchanan是法國(guó)里昂商學(xué)院國(guó)際酒店管理碩士項(xiàng)目的講師。該課程由法國(guó)里昂商學(xué)院和Institut Paul Bocuse合作承辦,，為學(xué)生提供了扎實(shí)的管理基礎(chǔ)知識(shí),，以及傳授在企業(yè)創(chuàng)業(yè)、生活方式類酒店管理,、品牌設(shè)計(jì)和創(chuàng)新管理方面的專業(yè)知識(shí),。

學(xué)生們將在里昂度過(guò)四個(gè)月，在巴黎待三個(gè)月,，然后在上海呆三個(gè)月,。每個(gè)學(xué)期都有不同的側(cè)重點(diǎn)：里昂的餐飲服務(wù)和餐飲業(yè)、巴黎的住宿管理以及在上海的國(guó)際酒店管理,，在上海的這段學(xué)習(xí)時(shí)間還包括與中國(guó)企業(yè)以及在中國(guó)的外國(guó)企業(yè)完成一個(gè)咨詢項(xiàng)目,。